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“后脱氢乙酸时代”烘焙食品的防腐

2021-07-23 14:29 237

   3月30日,“食品安全国家标准审评委员会”秘书处发布GB 2760《食品添加剂使用标准》征求意见稿,其中,在防腐剂方面涉及的内容有:   1、脱氢乙酸、脱氢乙酸钠:删除了在面包、蛋糕、焙烤食品馅料及表面挂浆中的使用。   2、纳他霉素:“表面使用”修改为“表面使用,深度不超过5mm”。   脱氢乙酸是广谱抑菌剂,具有“效果好、无异味、添加少、成本低”的优势,在烘焙企业中的使用范围非常广。在烘焙食品中停用,是“国家食品安全风险评价中心”基于安全评价结论做出的决定。    纳他霉素用于糕点等的表面处理,有非常明显的防霉效果。在调查中发现,部分企业把纳他霉素非法添加到配料中, “征求意见稿”做了“深度不超过5mm”的技术性限制。


   此次调整,特别是脱氢乙酸的禁用,不少烘焙从业人员表示出了担忧。

   笔者认为,烘焙食品的防腐是一项系统工程,抛开其他因素不考虑,过于夸大防腐剂的功效,是不正确的。   烘焙食品的防腐主要集中在两点,防霉和菌类总数的控制。


一、防霉  

   脱氢乙酸有显著的防霉效果,实际上,在限量添加范围,其防霉能力远远不能满足烘焙食品保质期要求。

   如:30%水分含量的甜吐司片,常温环境下,空白第4天霉变,添加0.05%的脱氢乙酸钠第7天也已经霉变,脱氢乙酸钠复配其他增效的配料使用,防霉期也难以突破9天。

   对于有10天以上保质期要求、较高水分含量的烘焙制品,目前成熟的防腐方法是:“防腐剂+脱氧剂”或“防腐剂+酒精保鲜剂”。其中“脱氧剂”、“酒精保鲜剂”起最主要防霉作用,防腐剂的添加只是基于“部分包装袋漏气,导致脱氧剂或酒精保鲜剂失效”的补充手段。对于这类食品,防腐剂在防霉中的作用处于从属地位,脱氢乙酸是否禁用实际上没多大影响。

   对于保质期在10天以内的烘焙食品,不含脱氢乙酸的复配防腐剂,效果也可以达到脱氢乙酸的水平,可以完全取代。

   如广益公司的“复配防腐剂(抑菌型)”,在30%的海绵蛋糕中使用,常温条件下防霉时间超过12天,远超脱氢乙酸8天的防霉时间。

   又如,“复配面包防腐剂(S型)”用于甜吐司,其防霉期与脱氢乙酸一样可达到7天。

   有些烘焙食品,不使用“脱氧剂”和“酒精保鲜剂”,单纯靠防腐剂来防腐,同样有取代方案。比如,在水分20%的蛋黄派中,使用“复配防腐剂(抑菌型)” 防霉时间可以做到60天以上,效果等同于“柠檬酸+脱氢乙酸钠”方案。


二、菌落总数控制

   烘焙食品中,多数细菌属于厌氧菌、兼性厌氧菌,“脱氧剂”对菌类总数的控制无效。如果使用“酒精保鲜剂”,需要很大剂量才能达到抑菌效果,会严重影响食品的风味,也不适合用来控制菌落总数。

   对于烘焙食品菌类总数的控制,除生产环境控制、配方调整外,使用高效复配防腐剂是非常关键的手段。

   实际上,在最大允许添加量下,脱氢乙酸(脱氢乙酸钠)和山梨酸、丙酸钠等其他防腐剂相比,抑菌效果完全没有优势。

   “脱氧乙酸钠+柠檬酸”、“脱氢乙酸钠+山梨酸钾+柠檬酸”的防腐剂复配方案在烘焙食品中应用比较普遍,通过“降低pH值”、“发挥防腐剂的协同增效作用”,抑菌效果确实优于防腐剂单独使用,可以在原来的基础上延长30%以上的抑菌期。

    若对防腐剂进行更科学复配,如“复配防腐剂(抑菌型)”,选择了“抑菌效果更好的酸度调节剂”外,复配有“降低水分活度功能”的乳化剂,抑菌效果更佳。

    如常温条件下,对于水分活度0.94的戚风蛋糕,菌类总数符合标准的时间分别为:

   空白——7小时

   0.05%的脱氢乙酸钠——18小时

  “0.05%脱氢乙酸钠+0.1%柠檬酸”——24小时

  “0.03%脱氢乙酸钠+0.04%山梨酸钾+0.1%柠檬酸”——48小时

   0.35%“复配防腐剂(抑菌型)”——6天以上

   综上所述,脱氢乙酸用于烘焙食品的防腐并非不可取代,有效果相当或更优的替代方案。在“脱氢乙酸禁用”的过渡期间,建议广大企业按如下程序做好替代准备:

   1、咨询防腐方面的专人人士或企业,制定新的无脱氢乙酸防腐方案;

   2、选择2~3个可行的替代方案,马上进行测试,选出1个最适合的方案,1个备用方案;

   3、分别用最适方案、备用方案试做一批产品,定点投放市场,论证方案的可行性。【配料若有变更,需要注意标签标注的修改】    

   4、确定方案后,不必等待靴子落地,提前执行,避免衔接仓促出现问题。