——访广东广益科技实业有限公司高级工程师何松
前言：食品防腐保鲜是一项非常专业的工作，涉及食品微生物学、食品化学、包装工程等综合交叉学科。寻找既安全又有效的防腐保鲜方法，是食品生产领域的专家学者们不断追寻的目标。近日，记者就食品的防腐保鲜，特别是烘焙食品如何做好防腐，采访了长期在生产一线从事科研工作的广东广益科技实业有限公司高级工程师何松。何松从防腐的基础理论、解决方案、未来趋势等几个方面回答了记者的提问。
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者
1-烘焙食品的腐败，具体是指什么？
何松：食品腐败通常指食品因原料选用、加工和储存不当，品质劣变至不符合食品安全标准要求，会对人的身体健康造成危害。按《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099-2015）要求，表现为微生物指标不合格：菌落总数、霉菌计数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）超标；理化指标不合格：酸价、过氧化值超标；重金属和黄曲霉毒素超标。
记
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2-食品的腐败如何控制？
何松：
食品腐败控制是一项综合工程，简要来说，要做好以下基础工作：（1）把好原料关，不使用不合格原料。重点加强原料风险指标控制，如花生碎重点监测黄曲霉毒素，天然黄油重点监测酸价和过氧化值等。（2）生产作业流程设置规范，环境卫生符合标准要求。如洁净区、非洁净区的有效分离，温、湿度控制符合要求等。作业人员按规范操作，规范着装，进出车间按标准更衣洗手等。（3）按标准要求储运原料、产品。如需冷藏的食品就不能常温来运输。
记
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3-为什么有的车间流程设置、工艺和人员管理都很规范，但产品还是出现诸如霉变、菌落总数超标的情况，这种情况出现的原因是什么？应如何避免？
何松：
上面提及的“把好原料关”是保证食品安全的基础和必备条件。但要保证产品在货架期内不出问题，还需要采取一些针对性的措施。
简要来说，要按照如下思路来开展工作：
首先找到食品腐败的症结；再分析研判，根据保质期的要求，制定合理的防腐方案；最后验证方案可行性。比如，一个夹馅面包出现菌落总数超标，通常要从馅料上找原因。再比如，重油蛋糕的过氧化值容易超标，夏天保质期为1个月和3个月的产品，其防腐方法也有所不同，保质期为1个月的使用抗氧化剂就能满足要求，保质期为3个月的则要配合使用脱氧剂。
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4-不同种类的烘焙食品如何防腐？
何松：
防腐要从控制微生物和油脂劣变引起的腐败来谈。
微生物引起食品的腐败控制。微生物的生长需要适合的湿度、温度、氧气等，可以通过配方调整、合理使用防腐剂、气调包装、改变储存条件等方法，制造一个不适合微生物生长的环境，来解决微生物引起的腐败。例如，海绵蛋糕中细菌适合生长的水分活度是0.91-1.00，可以通过调整蛋糕配方，把水分活度降低到0.90以下来控制菌落总数。绿豆冰糕的菌落总数也容易超标，但降低水分活度则会影响口感，需要使用一些对细菌有抑制作用的防腐剂，如复配的乳酸链球菌素等。面包容易霉变，霉菌是需氧微生物，对酒精敏感，可以通过气调包装（使用脱氧剂或酒精类保鲜剂）来解决。沙拉酱中的水分活度特别高，通常需要冷藏来抑制微生物的生长。
油脂劣变引起的食品腐败。油脂劣变通常和油脂的氧化直接相关，氧化是油脂在光或热等外界作用下产生自由基后发生氧化连锁反应，最终形成小分子有机物的过程。在曲奇等烘烤类糕点中表现出“过氧化值”超标，在麻花等油炸食品中表现“碳基价”超标。阻止油脂氧化的途径，一是消灭自由基，二是阻碍油脂与氧气接触。具体方法有：一是化学干预，如使用TBHQ、BHA、茶多酚等抗氧化剂。二是绝氧包装，使用脱氧剂来抗氧化。需要特别指出的是，还有一种由酶引起的油脂劣变。如脂肪酶就会促进油脂的酸败，表现为酸价超标。近年来，多家企业生产的黄油面包、月饼、莲蓉馅料被检出酸价超标。经多方查找，罪魁祸首就是面粉或面包改良剂中添加了“脂肪酶”（注:脂肪酶有面粉增白及面包品质改善之功效）。
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